Вы, вероятно, соблазнены использовать разрыхлитель и соду для выпечки взаимозаменяемо, но сода и разрыхлитель не одно и то же. В то время как разрыхлитель содержит бикарбонат натрия, также известный как сода или натрий бикарбонат, оба реагируют по-разному в кулинарии и не могут быть заменены одинаково.
1. Разница между разрыхлителем и содой
Разрыхлитель и сода являются разрыхляющими агентами, что означает, что они заставляют тесто или смесь расширяться, выделяя газ. Дрожжи — это еще один разрыхлитель, который вы могли бы знать.
Даже воздух (вызванный энергичным взбиванием и смешиванием) или пар (создаваемый теплом в духовке) могут быть разрыхляющими агентами, в зависимости от метода выпечки.
Сода и разрыхлитель чаще встречаются в рецептах печенья, тортов и быстрых хлебов, и они отвечают за создание легкой, воздушной, пористой структуры, которая делает выпечку вкусной. Если вы задаетесь вопросом: «Что заставляет хлеб подниматься, сода или разрыхлитель?», ответ — оба, в зависимости от рецепта.
Несмотря на то, что сода и разрыхлитель выполняют одинаковую работу в выпечке, они химически различны и не могут быть заменены друг на друга в рецептах. Это связано с тем, что их реакция и создание воздуха отличаются. Непонимание разницы между содой и разрыхлителем может привести к тому, что ваши выпеченные изделия окажутся плоскими. Буквально.
Сода против разрыхлителя в рецептах
Сода
Сода — это чистый натрий бикарбонат, мелкий белый порошок, который имеет множество применений. Вы можете задаться вопросом о разнице между бикарбонатом натрия и содой, но это просто альтернативные термины для одного и того же ингредиента. Если ваш рецепт требует бикарбоната натрия, это просто означает соду.
Сода является быстродействующим разрыхлителем. Как только чистая сода смешивается с влагой и кислым ингредиентом, таким как мед, пахта, патока, шоколад, йогурт, сметана, коричневый сахар или какао, происходит химическая реакция, которая производит пузырьки углекислого газа. Эти пузырьки и создают легкую текстуру, которую вы хотите в выпечке.
Хитрость с содой в рецептах заключается в том, что реакция, создающая пузырьки, происходит мгновенно, поэтому вам нужно быстро отправить тесто или смесь в духовку, прежде чем все пузырьки исчезнут. Поэтому соду используют в «быстрых» рецептах для печенья или хлеба. Не нужно ждать, пока дрожжи сделают свою работу и тесто поднимется.
Разрыхлитель
Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой смешанную смесь, содержащую соду, кислые соли или сухие кислоты, а также часто крахмал, такой как кукурузный крахмал. Разрыхлитель обычно содержит тартарную кислоту, более известную как крем тартар.
Крем тартар — это сухая кислота, поэтому, когда вы используете разрыхлитель, вы добавляете кислый ингредиент, который будет производить пузырьки углекислого газа одновременно. Обычно разрыхлитель требуется в рецептах, которые иначе не содержат кислого ингредиента, такого как патока или пахта.
Как и с содой, цель разрыхлителя — создать пузырьки воздуха, которые придают вашей выпечке легкую, воздушную текстуру. Существует два типа разрыхлителя: с однократным действием и с двукратным.
- Разрыхлитель с однократным действием создает пузырьки углекислого газа при контакте с влагой, аналогично соде. Эта быстрая реакция означает, что вам нужно быстро поместить тесто или смесь в духовку.
- Разрыхлитель с двукратным действием используется чаще и имеет два периода разрыхления (отсюда и двукратное действие). Первая волна пузырьков воздуха создается, когда щелочная сода и кислая тартарная кислота смешиваются с молоком или водой в рецепте. Второй период разрыхления происходит, когда ингредиенты достигают определенной температуры, как это происходит при выпечке в вашей духовке.
Преобразования между содой и разрыхлителем
Сода является гораздо более мощным разрыхлителем, чем разрыхлитель, примерно в 3-4 раза сильнее. Вот почему вы заметите, что в рецептах обычно требуется небольшое количество соды, обычно ¼ чайной ложки на 1 чашку муки. Не делайте ошибку, пытаясь заменить равные части соды на разрыхлитель в рецептах. Ваша выпечка не поднимется, будет довольно плоской и изменит вкус. Вместо этого следуйте этим преобразованиям для соды и разрыхлителя.
Замена соды на разрыхлитель
Если у вас нет разрыхлителя и вы пытаетесь заменить соду, вам потребуется гораздо меньше соды, чем количество разрыхлителя, которое изначально требовалось в рецепте. Слишком большое количество соды в рецепте может дать вашей выпечке металлический или мыльный вкус, поэтому будьте осторожны с вашими пропорциями.
Как правило, 1 чайная ложка разрыхлителя эквивалентна ¼ чайной ложки соды с точки зрения разрыхляющей силы. Но есть еще несколько шагов.
Помните, что разрыхлитель уже содержит свою собственную кислоту, и именно реакция между кислой тартарной кислотой, щелочной содой и водой создает разрыхляющее действие и пузырьки воздуха, которые вам нужны. Если вы заменяете соду разрыхлителем, вам также нужно добавить кислоту в рецепт. Если вы этого не сделаете, вы получите металлический или мыльный вкус и плоские, плотные, жесткие выпеченные изделия. Попробуйте это вместо этого.
- 1 ч. л. разрыхлителя = ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. крема тартар (1 часть соды к 2 частям крема тартар).
Замена разрыхлителя на соду
Если ваш рецепт требует соды, а у вас есть только разрыхлитель, преобразование будет немного проще. Помните, что сода в 3-4 раза сильнее разрыхлителя, поэтому вам потребуется гораздо больше разрыхлителя для достижения того же разрыхляющего действия.
Как правило, утройте количество разрыхлителя для количества соды, указанного в рецепте. Например, 1 чайная ложка соды = 3 чайные ложки разрыхлителя.
Рецепт, который требовал соды, уже содержит кислоту, такую как какао, патока или мед, чтобы нейтрализовать щелочную соду и создать пузырьки воздуха. Разрыхлитель содержит тартарную кислоту, так что с разрыхлением у вас не будет проблем.
Извлеченные уроки о соде и разрыхлителе
Некоторые люди задаются вопросом: «Крем тартар — это сода?» и после прочтения этой статьи вы сможете им ответить. Нет, крем тартар — это не то же самое, что сода, но это то, что вы добавляете в соду, чтобы получить разрыхлитель.
В заключение, вот основные моменты:
- Сода и разрыхлитель — это не одно и то же.
- Натрий бикарбонат и бикарбонат натрия — другие названия для соды.
- Разрыхлитель состоит из соды, плюс крем тартар и кукурузный крахмал.
- Разрыхлитель можно заменить содой, утроив количество разрыхлителя.
- Соду можно заменить разрыхлителем, разделив количество разрыхлителя на 4 и добавив вдвое больше крема тартар.
- Сода или разрыхлитель необходимы для того, чтобы ваши выпеченные изделия получились легкими, воздушными и с правильной текстурой.
Каждому дому нужна хотя бы одна упаковка соды ARM & HAMMER для ваших нужд в выпечке и в быту.
Что делать, если вы выпекаете и у вас нет ни соды, ни разрыхлителя? В этом случае ваши единственные варианты — это побежать в магазин или спросить соседа. Существуют хитрости для выпечки, но вам нужно, чтобы у вас под рукой была хотя бы сода ARM & HAMMER.
Удачи в выпечке, и ознакомьтесь с несколькими нашими любимыми рецептами десертов, которые используют оба ингредиента.