Тем, кто начал заниматься выпечкой хлеба, известно, что это может быть разочаровывающим хобби. Хлеб — капризный друг: с одной единственной ошибкой вы окажетесь в ситуации, когда придется спасать недопеченный хлеб или жаловаться на подгоревшую корку. Хлеб — это результат серии сложных химических реакций, которые необходимо правильно осуществить, что гораздо проще сказать, чем сделать. Поэтому домашние пекари всегда ищут тот тайный ингредиент или недостающий шаг, который решит все их проблемы с хлебом.
Возможно, нет одного ингредиента или техники, которые обеспечивают идеальность, но чтобы узнать, как улучшить текстуру, вкус и даже срок хранения, Food Republic поговорил с Шиной Отто, местным пекарем рынка фермеров в Бруклине. Ее совет заключался в том, что секрет успешного хлеба может заключаться в уксусе.
«Добавление уксуса в тесто в небольших количествах», — сказала Отто, — «ослабит структуру глютена, так что хлеб будет менее жевательным и более нежным. Для сравнения, он может быть мягким, как ‘итальянская булка’, а не прочным, как хлеб на закваске». Когда вы добавляете уксус в тесто, он растворяет белковые связи, денатурируя структуру глютена, что позволяет создать больше места для пузырьков углекислого газа и делает буханку менее плотной. Уксус также реагирует с содой или дрожжами, производя еще больше пузырьков, что вызывает дальнейшее поднятие теста и делает его более воздушным.
Выбор уксуса и точность измерений
Для нейтрального вкуса с легкой кислинкой, которая не затмит вкус хлеба, вы не ошибетесь с белым дистиллированным уксусом, но также можно попробовать уксусы с другими вкусами. Уксус из яблочного сидра немного сладковат и фруктовый, а бальзамический уксус смелый и яркий. Любой уксус, который вы выберете — будь то рисовый, шампанский или даже домашний фруктовый уксус — добавит свой вкус в буханку, что означает, что вы можете поэкспериментировать со вкусами, но нужно быть внимательным к тому, сколько вы добавляете.
Шина Отто обычно придерживается не более 5% уксуса, но она отметила: «Я слышала, что некоторые используют до 10%». Эти количества измеряются в процентах от теста — где соотношение веса ингредиентов к общему весу муки выражается в процентах — и мука всегда составляет 100%.
Итак, если ваш рецепт требует 500 граммов муки, и вы хотите использовать уксус в 5%, вам нужно добавить около 25 граммов уксуса. Если вам не хочется считать, и вы просто хотите поэкспериментировать, можно начать с одной чайной ложки уксуса на одну буханку. Даже с таким небольшим количеством вы все равно увидите текстурные и вкусовые результаты.
Добавление уксуса для улучшения вкуса и срока хранения
Не только будет больше пузырьков и больше подъем, но уксус также заставит хлеб подниматься быстрее. Когда вы добавляете кислотный уксус, уровень pH вашего теста снижается, что создает более благоприятную среду для ферментации дрожжей. Эта ферментация, химический процесс, при котором дрожжи разлагают углеводы, чтобы производить углекислый газ и этанол, способствует легкой текстуре и вкусу хлеба.
Говоря о вкусе: небольшая помощь в текстуре и подъеме — не единственное, что уксус предложит. Подъем — достаточно веская причина добавить уксус в ваш рецепт, но многие пекари также используют уксус за его кисловатый вкус. «У буханки будет слегка острый вкус по сравнению с буханкой, сделанной без уксуса», — объяснила Шина Отто. «Многие пекари используют уксус, когда они хотят использовать коммерческие дрожжи для производства быстрее поднимающейся буханки, но хотят имитировать вкус заквасочного хлеба.»
И когда у вас есть ваша воздушная, ароматная буханка, этот штрих уксуса — один из многих советов, которые помогут сохранить ваш хлеб свежим дольше. Более низкий уровень pH, который уксус помог создать, может быть хорош для ферментации дрожжей, но он не способствует росту бактерий. «Уксус также действует как консервант», — заявила Отто, — «замедляя появление плесени в выпеченной буханке и продлевая ее срок хранения.»