Вы, вероятно, сталкивались с рецептом, который требует просеивания ингредиента (обычно муки, какао-порошка или сахарной пудры) перед началом. Но в моей книге «Выпечка по будням» я редко призываю к просеиванию ингредиентов — и особенно муки. Почему? Что ж, я считаю, что просеивание муки часто является пустой тратой времени.
Традиционно рецепты требуют просеивания ингредиентов как способа их аэрации и гарантии согласованности между измерениями в чашках, поскольку чашки несмятой муки могут сильно различаться по весу в зависимости от того, насколько плотно мука была упакована в пакет. В прошлом, когда технологии помола пшеницы не были так отлажены, мука измельчалась до неравномерных размеров, что приводило к непредсказуемым результатам. Просеивание муки помогало обеспечить согласованность в результатах рецепта, удаляя более крупные частицы, которые могли привести к плотной текстуре выпечки или даже к тому, что она опадала в середине.
Но современные технологии значительно улучшились с тех пор. Теперь большинство коммерческой муки очищено и не имеет комков, что означает, что нет реальной необходимости ее просеивать. (Тем не менее, вы должны использовать кухонные весы, чтобы убедиться, что ваши чашки муки не значительно тяжелее, чем у разработчика рецепта.)
Сказав это, взгляните в пакет или контейнер с мукой перед тем, как начать. Если ваша мука лежала без дела в течение нескольких месяцев, то да, вам, вероятно, нужно ее просеять. (Самый простой и быстрый способ сделать это — использовать мелкое сито: инвестируйте в большое, положите его над большой миской и высыпьте ингредиент, который нужно просеять, в него. Используйте венчик, чтобы перемешивать, пока ингредиент полностью не пройдет через дно сита, без комков.)
Но есть и короткий путь: храните муку в большом герметичном контейнере вместо оригинального пакета. Используйте вилку или венчик, чтобы перемешать муку перед измерением.
И, наконец, если вы готовите десерт с невероятно легким тестом, которое нужно складывать, несомненно, просеивайте свои ингредиенты — это сделает их менее плотными и легче смешиваемыми. Но если вы работаете с тестом, которое можно смешивать электрическим миксером, большинство этих комков муки, вероятно, сами разойдутся в процессе смешивания. Приятно, как жизнь — и выпечка — иногда просто сами собой налаживаются, верно?