Мы проконсультировались с экспертом, чтобы выяснить, действительно ли нужно промывать рис.
Промывайте. Процеживайте. Повторяйте. Однажды ночью я попал в этот цикл, готовя южный сухой рис — блюдо, происходящее из прибрежного юга, имеющее корни в Западной Африке. Рецепт требует промывания риса несколько раз — до тех пор, пока вода не станет прозрачной — чтобы добиться идеально приготовленных, рассыпчатых зерен.
На третьем или четвертом промывании я начал задаваться вопросом, действительно ли этот шаг так важен и делаю ли я это эффективно. Чтобы разобраться, я обратился к кулинарному эксперту Мэтту Слему из Lundberg Family Farms, чтобы ответить на все мои вопросы о рисе. Читайте его (легко отредактированные) ответы ниже.
Почему важно промывать рис перед приготовлением?
Большинство людей промывают белый рис, потому что он обработан, и на нем остается слой крахмала. И есть немного поверхностного крахмала, который фактически находится на рисе. Когда вы промываете рис, этот поверхностный крахмал отделяется от риса и остается в воде. Когда вы действительно промываете, отцеживаете или замачиваете белый рис, он становится менее липким. И когда вы его готовите, зерна риса отделяются и становятся более пушистыми.
Белый рис — это всего лишь коричневый рис, у которого сняли внешнюю оболочку. Поэтому, когда вы промываете коричневый рис или цельнозерновой рис, это не дает такого же эффекта, потому что эта внешняя оболочка все еще присутствует. Так что на самом деле нет никакого эффекта при промывании цельнозернового риса, кроме того, что вы просто убираете любые частицы риса, которые могли остаться после обработки, или любые оболочки риса, которые могли пройти мимо процесса обработки.
Ваши любимые способы промывания риса?
Когда дело касается коричневого, цельнозернового, дикого или красного риса, эта внешняя оболочка все еще прикреплена. И она не позволяет воде проникать так же, как белый рис, поэтому вы можете промывать их несколькими разными способами. Вы можете использовать дуршлаг или сетку, включить холодную воду и промывать под ней, слегка встряхивая, пока не увидите, что вода относительно прозрачная; это не должно занимать более нескольких минут. Затем вы помещаете этот рис в кастрюлю или рисоварку, добавляете воду и начинаете процесс приготовления.
Чтобы промыть белый рис, я использую метод с миской. Берите большую миску — я обычно использую большую стеклянную миску — и помещаю в нее белый рис, а затем заполняю водой так, чтобы она была примерно на дюйм выше риса. Затем вы просто перемешиваете. Таким образом, вы можете слить крахмалистую воду, пока она не станет относительно прозрачной.
Лучшие способы промывания белого риса
Чтобы обеспечить легкий, пушистый белый рис, мы всегда промываем сырые зерна перед приготовлением. Но иногда сложно распознать, когда вода стала прозрачной. Как лучше всего это определить?
Есть ли научная причина для промывания риса перед его приготовлением?
Это в основном относится к белому рису. Когда вы моете или промываете рис, поверхностные крахмалы удаляются, и у более коротких зерен есть крахмал типа амилопектина. Амилопектин в основном хочет быть липким; он хочет держаться за руки и быть лучшими друзьями с другим амилопектином. Крахмал амилозы содержится в более длинных зернах, и это более длинный крахмал, который не очень любит держаться за руки. В общем, когда вы промываете или моете рис, вы удаляете часть этого амилопектина, чтобы помочь зернам разделиться и не прилипать друг к другу.
Как долго следует промывать рис и можно ли его переусердствовать с промыванием?
Нет, вы не можете переусердствовать с промыванием. Вы можете замачивать его слишком долго, и он станет слишком мягким, но это займет несколько часов. Пока вы промываете до тех пор, пока вода не станет относительно прозрачной, или замачиваете, пока вода не станет относительно прозрачной, это не должно занимать более 5-10 минут.
Нужны ли еще причины для промывания риса?
Следует ли промывать рис каждый раз, когда вы его готовите?
Я рекомендую это, если вы хотите более пушистую текстуру и отдельные зерна. Когда дело касается цельнозернового риса, думайте об этом как об agricultural продукте, как о фрукте или мешке яблок. Если вы покупаете один из них в магазине, вы промываете его. Поэтому я применяю те же принципы к рису, особенно к цельнозерновому; вы не заметите никаких текстурных различий или различий в приготовлении, так что это не повредит.